Bláznivo kreatívna, neuveriteľná, takmer nepochopiteľná, dych vyrážajúca. Taká je molekulárna gastronómia. Nové odvetvie gastronómie, ktoré balansuje niekde medzi umením, vedou a kulinárstvom. Molekulárna gastronómia sa často označuje za vedu „ o príprave jedla“ alebo presnejšie za vedu „o lahodnosti“. Potešenie z jedla dráždi všetky zmysly a otvára nové obzory.
wired.com
Pracovisko šéfkuchára, ktorému učarovala molekulárna gastronómia, vám môže pripomínať skôr laboratórium ako typickú kuchyňu. Molekulárna gastronómia je v našich končinách ešte stále len v plienkach, hoci vytvára unikátne kombinácie jedál a chutí. Kuchári skúmajú chemické procesy počas varenia, aby bolo možné vytvárať alternatívne postupy spracovania surovín. Cieľom molekulárnej gastronómie je pretransformovať jedlo do nových tvarov, textúr a nezvyčajných chuťových kreácií.
Preto sa na tanier nikdy nedostane žiadna stopa klasiky.
Preto sa na tanier nikdy nedostane žiadna stopa klasiky.
Molekulárna gastronómia využíva najviac tekutý dusík, želatínu, kuchynský plameňomet.
Wylie Dufresene
Vôňa verzus chuť
Molekulárna gastronómia nekombinuje suroviny na základe tradičných receptúr, ale na čisto molekulárnom princípe a teda spája ingrediencie s podobným moelekulárnym zložením. Takto vznikajú unikátne recepty a netušené pochúťky. Napríklad banán a klinčeky, ustrice a kiwi, zmrzlina s chlebovou príchuťou či karamelizovaný karfiol s čokoládou.
Eric Briffard
Keď povieme, že nám niečo chutí, má to skôr súvislosť s vôňou ako s chuťou. Približne 20% vnímania ovplyvňujú chuťové poháriky na jazyku, ale až 80% vdychovanie príjemnej arómy. Súvisí to s tým, že jazyk má okolo 9000 chuťových pohárikov, ktoré rozlišujú sladkú, slanú, kyslú a horkú chuť. Naše čuchové receptory však majú až 5-10 miliónov buniek, ktoré rozlišujú vôňu. Máme 1000 rozličných čuchových receptorov, ktoré nám umožňujú rozlíšiť až 10 000 rôznych vôní.
Na fakte, že vôňa jedál je dôležitým faktorom celkového vnímania jedla bola založená teória, ktorá tvrdí, že ak 2 rôzne jedlá majú podobnú molekulárnu štruktúru, mali by spolu chutiť a voňať výborne. Tento koncept ako prvý predstavil vedec François Benzi na workshope molekulárnej gastronómie. Prišiel s predpokladom, že ak jazmín a bravčová pečeň obsahujú indol a teda majú podobné chemické zloženie prchavých molekúl, mali by spolu tvoriť výbornú kombináciu pre prípravu jedla. A aj skutočne tvoria.
Experimentovaním so slanými ingredienciami a čokoládou Heston Blumenthal zistil, že kaviár a biela čokoláda sa výborne dopĺňajú. François Benzi zistil, že biela čokoláda a kaviár manú rovnakých niekoľko miliónov amínov. Heston Blumenthal skúmal 7000 prchavých molekul v niekoľko sto druhoch jedál.
Sam Mason
Na základe tohto výskumu vytvoril netradičné kombinácie ingrediencií:
biela čokoláda a kaviár
jahody a koriander
jahody, zeler a mäta
mango a pínióvý extrakt
slimáky a červená repa
mrkva a koriandové lístky
ananás, plesnivý syr a biele víno
karfiol (karamelizovaný) a kakao
pečeň a jazmín
parmezán a med
banán a petržlen
banán a klinčeky
rascal a levanduľa
chilli a sušené marhule
chilli a sušené marhule
čokoláda a údený úhor
cesnak, káva a čokoláda
čokoláda a mäso
ustrice a kiwi
losos a sladké drievko
ananás a chmeľ
Kombinácie, ktoré majú pravdepodobne rovnaké zloženie:
Čokoláda a rasca
Čokoláda a šalvia
Čokoláda a tabak
Čokoláda a červené víno
Paštrnák, hruška a vanilka
Mäta a horčica
Mleté mäso a karamel
Jablko a levanduľa
Cibuľa, škorica, olivy a karamel
Kakao a huby
Brusnice a pistácie
Med/ karamel a hľuzovky
Jahody a paradajky
Olivy a sušené figy
pre ukážky pár receptov a inšpirácie:
zdroj: hotelblog.sk, gastroslovnik.sk, wired.com, thegreatindoorsman.com
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára